Historia de los dulces navideños

Se aproxima la navidad y con ella los ricos dulces que tanto nos gustan. Yo traigo hoy la historia de algunos ellos, porque es bonito saber el origen de las cosas que nos gustan.

Mazapán

En el caso de un dulce tan sabroso y alimenticio como es el mazapán numerosos países reclaman su origen. Aquí hemos reflejado dos de las más contrastadas versiones de la historia (la del origen toledano y la del siciliano).

La primera cita de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano).

El primer lugar donde se habla de él es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria.

El origen toledano: Leyenda e Historia

La aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, entre los años 850 y 900, aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio" en la descripción gastronómica que hacen los cronistas de la época.

Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llena de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.

En el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar que se supone que era una variante del mazapán.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación.

Actualmente este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así, Lope de Vega que también se tomaba en los "dos sanjuanes".

En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado.

La versión italiana

Existe una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapán: Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos. Después las pintaban con vivos colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas, azafrán y pistacho. Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que en el año del Sínodo de Mazara del 1575 se aprobó, por expreso decreto, la prohibición de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las prácticas religiosas. Aún así las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibición y seguir produciendo sus ricos mazapanes.

Mantecados

El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera...

En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje como ahora lo conocemos, llanura de cereal.

Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.

Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que va a cambiar la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.

El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.

La fórmula tuvo tal éxito que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cuál el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1934 había alrededor de 15 casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo mercados cada vez más lejanos.

Turrón

Turrón y Mazapán son dos productos elaborados a base de almendras y azúcares cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Se presume que ya en la época griega se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas. Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante. A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación. Otras fuentes, no obstante, afirman que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un alimento con materias primas abundantes de la región que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Los defensores de esta versión derivan en que el nombre de turrón nace del apellido de dicho artesano. Ésta versión, a pesar de su aparente sencillez, es la menos respaldada. El carismático jijonenco, Fernando Galiana, quien dedicó muchos años de su vida a estos estudios, establece que la palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar. Existen más versiones, pero estas son las más expandidas. En Jijona, existe incluso una leyenda que nos narra, a modo de cuento, cómo se originó el turrón:

“Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpétuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados. ”

Y así acaba la leyenda... Hay otras ciudades como Toledo y Agramunt en las que también se tienen referencias históricas de la elaboración de turrón y mazapán, a pesar de que Jijona se erige como la ciudad del turrón y documenta históricamente su origen.

Roscon de reyes

Su origen es, para muchos, incierto. Según Esteban Fernández, de la Asociación Empresarial de Pastelería artesanal de la Comunidad de Madrid, el mayor promotor de este dulce fue el rey francés Luis XV. Cuenta la historia que el cocinero de la Corte, de origen eslavo, quiso agasajar al Monarca el día de la Epifanía con un roscón tradicional de su tierra, pero con una sorpresa en su interior: un medallón de diamantes que compró gracias a la colaboración de otros miembros del servicio.

Mientras que la tradición se perdía en Europa del Este, Luis XV quedó encantado con el invento y se dedicaría a propagarlo, con una moneda en su interior como sorpresa, entre la aristocracia francesa y europea. Así fue como, a lo largo del siglo XVIII, llegaría a España, donde recibió una excelente acogida. Pronto la costumbre pasaría de los nobles al pueblo llano, siendo Madrid y Sevilla importantes baluartes de esta obra maestra de la repostería. Poco a poco, todo el país y sus colonias (sobre todo México) se fueron dejando seducir por su sabor único.

Moneda, haba y figura

Aunque Luis XV es una personalidad muy nombrada a la hora de hablar del origen del Roscón, no todos los expertos le designan como promotor. Otros estudiosos creen que fueron los romanos, que celebraban a principios de año una fiesta en honor al dios Jano, en la que se comían pasteles con un premio dentro. La fiesta de Le Roi de la Fave, una celebración francesa que data del siglo XI, sería una recuperación de la antigua festividad romana.

En este caso, la celebración consistía en introducir un haba dentro de una rosca dulce. Quien encontrase el haba de la suerte sería coronado rey por un día. Sin embargo, el Roscón de Reyes llegó a España sin la legumbre: la sorpresa consistía exclusivamente en la moneda. Esteban Fernández, representante de los pasteleros artesanos madrileños, achaca a los reposteros catalanes la reaparición del haba. La judía simboliza la regeneración, el resurgir de la vida, el año nuevo.

Respecto al premio, en Cataluña la moneda se iría sustituyendo por una figurita, una tendencia que se acabó extendiendo a casi toda España. Según la tradición, la persona que recibe en su pedazo de Roscón la figurita, tendrá suerte durante el año nuevo, ya que los Reyes Magos le conceden protección. Por su parte, el que recibe el haba tendrá que pagar el postre.